Kalbsbraten mit Kartoffelgratin und Schmorgemüse

1Das küchenfertige Kalbfleisch sollte Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben.

2Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Brattopf erhitzen, das Fleisch darin anbraten, wenden und die andere Seite anbraten. Pro Seite etwa 3 Minuten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

3Im gleichen Topf die Zwiebeln einige Minuten braten. Das Tomatenmark einrühren und anbraten. Mit etwas Wein ablöschen, die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Vorgang 2 mal wiederholen. Dann den restlichen Wein und den Kalbsfond dazugeben. Die Salbeiblätter und Lorbeerblätter und das Fleisch zufügen und aufkochen. Dann Hitze reduzieren und abgedeckt 4 Stunden in der Ofenmitte garen lassen. Jede Stunde wenden.

4Den Brattopf aus dem Ofen nehmen, den Braten bei 70 Grad im Ofen warmstellen. Die Sauce auf dem Herd 5 Min. einkochen lassen, die Lorbeerblätter herausnehmen, die Sauce pürieren, durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 5 Min. kochen. Die Hälfte der Sahne in die Sauce rühren und 3 Min. sämig einkochen lassen.

5Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die restliche Sahne leicht aufschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die aufgeschlagene Sahne in die heiße Sauce rühren und das Fleisch mit der Sauce servieren. Dazu passt ein Kartoffelgratin und Schmorgemüse.