Rinderbacken in Rotwein geschmort mit Selleriestampf

1Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Pfefferschote putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden.

230 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rinderbacken darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderbacken aus dem Bräter nehmen. Restliches Butterschmalz zugeben, Zwiebeln darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Pfefferschote zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit 350 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und erneut stark einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch und Lorbeer zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden schmoren, das Fleisch dabei mehrmals wenden.

3Bräter aus dem Backofen nehmen. Rinderbacken aus dem Bratenfond nehmen. Lorbeer entfernen. Das Gemüse im Bratenfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, bis eine sämige glatte Sauce entsteht. Rinderbacken halbieren und zurück in die Sauce legen. Kurz aufkochen lassen.

4Dazu passt ein Püree aus 75 Prozent Kartoffeln und 25 Prozent Sellerie.