Spiegeleier mit Rahmspinat und Salzkartoffeln

1Den Spinat waschen, die Stiele entfernen und kurz ins kochende Wasserlegen. Abseihen, 200 ml Brühe auffangen. Den abgekühlten Spinat pürieren.

2Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit Wasser und Salz zum Kochenbringen, weichkochen.

3Die Zwiebel schälen und klein hacken, mit der Butter im Topf goldgelb anschwitzen.Das Mehl hinzugeben, kräftig rühren und dann die abgemessene Spinatbrühe dazu geben. Weiterrühren, bis es andickt. Dann mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und evtl. sehr wenig gekörnter Brühe abschmecken. Pürierten Spinat unterrühren, heiß werdenlassen und vom Herd nehmen.

4Aus den Eiern Spiegeleier braten.

5Die weichen Kartoffeln abgießen und mit dem Spinat und den Eiern auf Tellern anrichten.