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Ratgeber Essen & Genießen

Unser liebstes Wintergemüse

Zurück zu den Wurzeln heißt es in der Sterneküche. Schubeck, Herrmann und Co. haben die liebsten Rezepte mit Rote Bete, Rosenkohl und Kürbis zusammengestellt.

Feiern Sie Ernte-Dank-Fest doch einmal mit den Schätzen, die die Erde im Herbst so hergibt. Mit leuchtend bunten Farben locken Rote Bete, Rosenkohl und Kürbis auf den heimischen Wochenmärkten. Deutschlands bekannteste Sterneköche haben sich ans Werk gemacht und verraten, warum sie das Wintergemüse so gerne auftischen und welch eleganter Hochgenuss in ihnen steckt. So lecker haben Sie noch nie gekocht

Tipps der Sterneköche

Alfons Schuhbeck: „Mit ihrem erdigen und leicht süßen Geschmack sind Rote Bete ein köstlicher Gaumenschmaus für graue Tage. Durch eine besondere Zubereitung (zum Beispiel im Ofen) kann der Eigengeschmack der Knollen noch verstärkt werden. Besonders gut passen Gewürze wie Kümmel, Koriander, Pfeffer, Zimt und auch Ingwer. Übrigens schmeckt Rote Bete auch roh sehr lecker. Mein Tipp: Damit das Eisen aus der Knolle besser vom Körper aufgenommen werden kann, braucht es Vitamin C. Also das Wintergemüse gerne mit etwas Zitrone beträufeln.“

Paul Ivic: „Schwarzwurzel schmeckt nicht nur fein würzig und nussig, er besitzt auch ein angenehm festes Fruchtfleisch. Mein Tipp: Die Wurzeln kommen ungewaschen und erdig auf den Markt. Die dicke Erdschicht schützt die Wurzeln vor dem Austrocknen und erhält das volle Aroma. Kaufen Sie deshalb unversehrte Wurzeln – und je dicker die Stangen sind, desto besser liegen sie später beim Schälen in der Hand.“

Rachel Koo: „Mit Kürbis geht noch viel mehr als nur Suppe: in Schweden habe ich Kürbiswaffeln entdeckt. Seither bin ich regelrecht süchtig danach. Aufgrund seiner natürlichen Süße kann man mit Butternut-Kürbis die Menge an raffiniertem Zucker im Teig reduzieren. Außerdem lassen sich diese Waffeln auch mit einem herzhaften Belag als leichtes Hauptgericht servieren.“

Alexander Hermann: „Frischer Rosenkohl kann etwas bitter sein. Mit einer längeren Garzeit lässt sich der bittere Geschmack aber gut „wegkochen“: Einfach die äußeren Blätter abtrennen und die Röschen in kochendem Salzwasser 6–8 Min. bissfest garen. Je nach Größe variiert die Garzeit – deshalb immer wieder mal testen. Dann eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen, die Röschen halbieren und wie unten beschrieben in der Pfanne rösten.“

Richard Rauch: „Jetzt ist die Zeit, zu der gekochte speckige Kartoffeln mit bester Butter und nicht zu feinem Meersalz so himmlisch schmecken, als wären sie die kostbarste Speise auf Erden. Und das sind sie auch. Zum Glück kommen seit ein paar Jahren auch wieder alte und teilweise auch bunte Sorten auf den Markt. Wenn Sie die Gelegenheit haben, greifen Sie zu! Kaufen Sie Kartoffeln am besten direkt beim Bauern und auch nur, wenn sie erdig und staubig sind. Gewaschene Industrieware aus dem Supermarkt trocknet viel schneller aus und schmeckt wenig aromatisch.“

Michaela Hager: „Ich verarbeite nur Lebensmittel, die gerade Saison haben. Denn dann schmecken sie einfach am besten: vollmundig und reif. Im Herbst freue ich mich auf die wunderbar aromatischen Maronen. Aus ihnen kann man köstliche Suppen zubereiten. Das Beste ist: die Maronen machen die ganze Arbeit: Sie binden sich wie von selber, da braucht es sonst nicht viel. Sellerie kommt ins Spiel, weil er der Maronenschaumsuppe etwas von der Süße nimmt.“

Leckere Rezepte mit Wintergemüse

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Nudelteig: 200 g Mehl, 100 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 2-3 EL mildes Olivenöl, Salz

Für die Füllung: 1 reife Birne, 400 g Rote Bete (vorgegart u. vakuumiert), je 1/4 TL Kümmel, Koriander, Pfeffer und Zimt

Für die Mohnbutter: 1 EL Mohnsamen, 80 g Butter, Salz

Außerdem: Mehl zum Arbeiten, 1 verquirltes Ei, Salz

Zubereitung:

1. Mehl, Grieß, Eier, Öl und 1 Prise Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung Birne und Rote Bete kleinwürfeln und in einer Schüssel mischen. Würzen.

3. Nudelteig dünn in etwa 10 cm breite Bahnen ausrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem Teelöffel jeweils etwas Füllung längs auf das untere Drittel geben.

4. Die Teigbahn darüber längs einschlagen und um die Füllung herum leicht andrücken. Mit einem gezackten Ravioliausstecher (7 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen.

Aus Alfons Schuhbeck – Kulinarische Geschichten, Zabert Sandmann Verlag

Zutaten (für 4 Portionen)

250 g Schwarzwurzeln, 150 ml Gemüsefond, 150 ml Kokosmilch
, Salz, Pfeffer, 50 g kalte Butter

Für das Gemüse: 750 g Schwarzwurzeln, Olivenöl
 Salz
, Pfeffer, 50 g Perigord-Trüffel, 50-60 g kalte Butter, 500 ml Madeira,
 500 ml Portwein, 300 g Muskatkürbis, 250 g junger Grünkohl, Schalenanrieb von 1 unbehandelten Zitrone, Haselnussöl

Zubereitung:

1. Für das Püree Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Gemüsefond und Kokosmilch in einem Topf aufkochen und die Schwarzwurzeln darin schmoren, bis die Flüssigkeit
fast zur Gänze verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Schwarzwurzeln fein pürieren, gegebenenfalls etwas Flüssigkeit hinzufügen. Das Püree sollte eine leicht flüssige Konsistenz erhalten. Butter in Würfel schneiden und unter das Püree rühren.

3. Für das geschmorte Gemüse Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Trüffel in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter und die Trüffel zu den Schwarzwurzeln in die Pfanne geben. Madeira und Portwein angießen, zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln abgedeckt bissfest schmoren.

4. Schwarzwurzeln aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen, dann von der Platte nehmen. Die übrige Butter in Würfel schneiden und mit dem Schneebesen in die nun nicht mehr kochende Sauce einrühren, sodass sie eine Bindung bekommt und glänzt.

5. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel darin leicht anschwitzen. Danach den Grünkohl unterheben und das Gemüse mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Schwarzwurzeln wieder zur Sauce geben und langsam erwärmen. Das Püree ebenfalls wieder erwärmen. Püree auf Tellern verteilen, die geschmorten Schwarzwurzeln samt Sauce und das Kürbis-Kohl-Gemüse darauf anrichten und mit etwas Haselnussöl beträufeln.

Aus Paul Ivic – Vegetarische Winterküche, Brandstätter Verlag

Zutaten (für 8 Waffeln):

300 g Butternusskürbis (oder
andere süßliche Sorte), im Ofen gegart, 100 g Butter, zerlassen und abgekühlt, plus mehr für das Waffeleisen, 200 g Buttermilch
, 200 ml Milch,
 2 Eier, 1⁄2 TL gemahlener Zimt, 1 TL feines Meersalz, 200 g Mehl (Type 405), 2 TL Backpulver

Für die süße Version: Erdbeermarmelade, Schlagsahne, steif geschlagen

Für die herzhafte Version: 4–6 EL Crème fraîche
, 1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt, 2 EL Schnittlauchröllchen,
 2–4 EL Kaviar

Zubereitung:

1. In einer großen Schüssel das gegarte Kürbisfleisch mit Butter, Buttermilch, Milch und Eiern verrühren. Die restlichen Zutaten sieben und kurz unterheben, aber nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh. Den Teig 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Das Waffeleisen erhitzen und mit zerlassener Butter einfetten. In die Mitte eine Kelle Teig geben, den Deckel vorsichtig schließen und die Waffel in einigen Minuten außen knusprig backen. Die genaue Dauer hängt vom Waffeleisen ab.

3. Kurz abkühlen lassen, dann den süßen oder herzhaften Belag darauf anrichten.

Tipp: Alternativ den Teig zu Pfannkuchen ausbacken. Dafür in einer beschichteten Pfanne je eine kleine Kelle Teig bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldbraun braten.

Aus Rachel Koo – Schweden in meiner Küche, Dorling Kindersley Verlag

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Polenta: 200 g Sahne,
 Salz,
 80 g Instant-Polenta,
 1 EL Butter, Abrieb von 1⁄4 Bio-Orange, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
, frisch geriebene Muskatnuss, 4–6 Stängel frische glatte Petersilie, 1 TL Olivenöl

Für den Rosenkohl: 400g Rosenkohl, 2 EL Olivenöl
, 20 g Rauchmandeln, 1 Prise Zucker

Zubereitung:

1. Für die Polenta 250 ml Wasser mit der Sahne aufkochen lassen, mit 2 Prisen Salz würzen. Polenta einrühren und unter ständigem Rühren 4-5 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen. Die fertige Polenta mit Butter und Orangenabrieb verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Stiele fein schneiden und mit den Blättern in einen Mörser geben. Mit 1 Prise Salz würzen, 1 TL Olivenöl dazugeben und alles zu einer groben Paste verarbeiten.

3. Parallel dazu den Rosenkohl in kochendes Salzwasser geben, 1-2 Min. garen, dann abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die einzelnen Röschen dann je nach Größe ganz lassen oder halbieren.

4. Das Olivenöl in eine heiße Pfanne geben. Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen, leicht salzen und 3 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die Rauchmandeln grob hacken.

5. Den Rosenkohl mit 1 Prise Zucker würzen, durchschwenken, Rauchmandeln in die Pfanne streuen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Polenta nochmals aufkochen lassen, Petersilienpaste einrühren. Die Polenta mit dem gebratenen Rosenkohl anrichten und genießen.

Aus Alexander Herrmann – Schnell mal was Gutes – Rezepte für den Feierabend, Dorling Kindersley Verlag

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Puffer:
 400 g mehlige Kartoffeln, 1 TL Salz, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 50 g ausgedrücktes Sauerkraut, Muskatnuss, 1 Msp. ganzer Kümmel, 2 Eier, 1 TL glattes Weizenmehl, 6 EL Butterschmalz

Für den Rahm-Chinakohl:
 500 g roter Chinakohl, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 unbehandelte Zitrone, 100 ml Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Msp. ganzer Kümmel

Zubereitung:

1. Für die Puffer Kartoffeln schälen, mit einer groben Reibe reiben. Mit Salz verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit abgießen und Masse leicht ausdrücken.

2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Sauerkraut mit Kartoffeln, Muskatnuss, Kümmel, Eiern und Mehl zu einem glatten Teig verrühren.

3. Für den Salat Chinakohl halbieren und Strunk herausschneiden. Chinakohl in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel schälen und halbieren, Strunk herausschneiden. Zwiebel in feine Spalten schneiden, zum Chinakohl geben. Knoblauch schälen, Keim entfernen und Knoblauch fein hacken. Zitronenabrieb und -saft, Sahne, Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch zu einer Marinade rühren, über den Chinakohlsalat geben und vorsichtig mit 2 Löffeln oder Salatbesteck untermengen.

4. Puffer portionsweise ausbacken. Dafür in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Puffermasse mit einem Löffel in der Pfanne zu kleinen, flachen Puffern formen, etwas Abstand lassen. Langsam auf jeder Seite ca. 2–3 Minuten knusprig goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Rahm-Chinakohl anrichten.

Aus Richard Rauch – Die Jahreszeiten Kochschule Herbst, Brandstätter Verlag

Zutaten (für 4 Portionen): 500–600 g Maronen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Knollensellerie, geschält, 1 EL Butterschmalz, 0,2 l Weißwein, 1,5 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 200 ml Sahne

Zubereitung:

1. Maronen einige Zeit in kaltes Wasser einlegen, dann mit einem scharfen Messer vorsichtig kreuzweise einschneiden. Bei 200 °C auf dem Rost im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Maronen schälen und 400 g für die Weiterverarbeitung abwiegen.

2. Während die Maronen garen, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und schneiden. Sellerie ebenfalls klein schneiden.

3. Butterschmalz erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und abgewogene Maronen anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Tafelspitzbrühe angießen. Ca. 30 Minuten weich kochen, anschließend mixen. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sahne zugeben.

Aus Michaela Hager – Meine Festtagsküche, Brandstätter Verlag

Wohlfühlgemüse für kalte Tage – der kleine Guide:

Möhren: Das Wurzelgemüse gibt es bei uns im Winter vor allem als feste, dicke Lagermöhren. Möhren sind echte Allroundtalente und schmecken roh, gebraten, gedünstet oder gebacken. Gegen Ende des Winters kommen dann die ersten zarten Möhren aus Italien zu uns und kündigen mit ihrem frischen Grün den Frühling an.

Winterrettich: Er ist rund mit schwarzer Schale. Er ist herber als der weiße oder rote Sommerrettich und eignet sich gut zum Garen. Roh schmeckt er mit fruchtigen Zutaten wie Äpfeln und einer milden sahnigen Sauce.

Meerrettich: Der Scharfmacher lifert viel Vitamin C,wirkt antibakteriell und schleimlösend und macht das Essen besser verdaulich. Kaufen Sie am besten ein Stück der Wurzel und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Dann immer nur so viel schälen, wie Sie reiben wollen. Und: Beim Erhitzen verliert sich seine Schärfe, also erst ganz zum Schluss aufstreuen.

Petersilienwurzeln: Sie gehören in die Suppe, schmecken aber auch gebraten, gebacken, gedünstet oder als Püree.

Steckrüben: Der Liebling der Sterneköche besitzt ein gelbes bis weißliches Fruchtfleisch mit einem intensiven, leicht herben Aroma. Steckrüben schmecken gegart besser als roh, denn ihr Fruchtfleisch wird dann wunderbar cremig.

Knollensellerie: Ein Tausendassa der paniert wie ein Schnitzel schmeckt, gegart als Püree oder Suppe, aber auch gebraten oder geraspelt als Rohkost.

Pastinaken: Sie Wurzeln sind meist größer und nach unten hin spitzer als Petersilienwurzeln. Ihr gelbliches bis weißes Fruchtfleisch schmeckt würzig und süßlich – als Rohkost, aber auch gebraten, gedünstet und als Püree.

Topinambur: Die Knolle erinnert an Ingwer, ist jedoch eng mit der Sonnenblume verwandt. Mit ihrem nussigen Aroma schmecken sie roh in den Salat geraspelt oder gekocht – etwa als Suppe oder Püree.

Mehr Informationen gibt es im aktuellen Heft.

 

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