Die Provence bietet nicht nur landschaftlich, sondern auch in der vielfältigen Küche alles, was das Herz und der Gaumen begehren.
Hohe Berge und tiefes Meer, heiße Sonne und kühle Winde, farbenfrohe Orte und weitläufige Felder – so vielfältig wie die Landschaft der Provence im Rhônetal, in den Alpen und an der Côte d’Azur präsentieren sich auch die Gerichte dort. An kaum einem anderen Ort in Frankreich sind die klimatischen Bedingungen so günstig, um wunderbare Zutaten für köstliche Speisen zur Verfügung zu stellen.
Schlemmen wie Gott in Frankreich
Süße Tomaten, pralle Auberginen und köstliche Kartoffeln gedeihen in der Provence hervorragend. Ebenso wie duftende Melonen, verführerische Erdbeeren und knackige Kirschen. Provence – das ist eine einzigartige Symphonie aus Duft und Farben, Aromen und Genüssen. Auch die Kräuter der Provence sind nicht umsonst auf der ganzen Welt berühmt. Die Küche der Provence gilt deshalb sogar als beste Kräuterküche Europas. Nicht zu vergessen der Lavendel, der in den letzten Jahren nicht nur als Gartenblume oder als Duftsäckchen dient, sondern auch in der Küche immer mehr Verwendung findet.
Wer die Provence kennenlernen will, muss unbedingt die schwarzen Oliven, die kandierten Früchte aus Apt, die feine Sardellenpaste und Pastis (Anisschnaps) probieren.
Während man am Tag eher einen leichten Salat zu sich nimmt, wird abends geschlemmt, von der Bouillabaisse über Ratatouille bis hin zu Lamm, Hase und Geflügel „a la provençale“. Dazu gibt’s für jeden Geschmack den passenden Wein, der bei manchem Provençaler direkt hinterm Haus wächst. Einfach so.
Rezepte aus der Provence
Sie haben Lust bekommen auf Linsensalat, Ratatouille, Crème brûlée, Coq à la provençale, Orangenparfaît mit Grand-Marnier oder Salade Niçoise?
Linsensalat mit Feta und Tomaten
Zutaten (für 4 Portionen):
Für den Salat:
250 g grüne, kleine Berglinsen (Puylinsen), 1 Lorbeerblatt, 100 g Cocktailtomaten, 1 mittelgroße Möhre, 50 g Schafskäse (Feta), 1 kleine rote Zwiebel, Thymian, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie
Für die Vinaigrette:
2 TL Balsamico-Essig, 1TL Salz, 3 EL Olivenöl, frisch gemahlener Pfeffer, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, etwas Meerrettich, Sojasoße, Curry und scharfes Paprikapulver, einige Cocktailtomaten und Gewürze zum Garnieren
Zubereitung (Arbeitszeit ca. 40 Minuten):
1. Die Linsen mit dem Lorbeerblatt in einem Topf mit ca. 2 cm Wasserstand über den Linsen ungefähr 30 Minuten garkochen, in einem Sieb abgießen, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Linsen mit kaltem Wasser abspülen.
2. Die Linsen zusammen mit den geviertelten Cocktailtomaten, der grob geraspelten Möhre, der fein geschnittenen Zwiebel, dem gewürfelten Schafskäse und den gehackten/geschnittenen Kräutern in einer Schüssel vermischen.
3. Dann die fertig angerührte Vinaigrette hinzufügen und gut durchmischen. Den Salat unbedingt eine Stunde ziehen lassen. Anschließend nochmals abschmecken und evtl. nachwürzen. Zum Schluss mit einigen Tomaten und Kräutern verzieren.
Salade Niçoise
Zutaten (für 4 Portionen)
1 Dose Thunfisch, ca. 20 schwarze Oliven aus der Provence (oder Griechenland), 6 Flaschentomaten, 1 Paprika, 1 Salatgurke, 2 Eier (5 Minuten gekocht), 75 g Stangenbohnen (gekocht), 10 Sardellenfilets, 1 große rote Zwiebel, 6-8 EL Olivenöl (idealerweise aus dem Vallée-les-Beaux), 1 guter TL Dijon-Senf (mit Weißwein), Basilikum, 2 Zehen Knoblauch, Fleur de Sel (oder anderes Meersalz), frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung (Arbeitszeit ca. 40 Minuten):
1. Paprika in grobe Würfel schneiden und die Tomaten vierteln. Danach die Gurke und die Zwiebel (vorher halbieren) in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten mit den gekochten aber abgekühlten Stangenbohnen in einer großen Schüssel vermischen. Vier halbierte Eier-Hälften, Sardellenfilets und Oliven zuletzt hinzufügen.
2. Für das Dressing den Knoblauch fein hacken und mit dem Senf vermischen. Nun langsam das Olivenöl hinzugeben und solange verrühren bis eine feine Emulsion entsteht. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt das Dressing mit dem Salat vermischen.
Coq à la provençale
Zutaten (für 4 Portionen):
2 doppelte Hühnerbrustfilets ohne Haut und Knochen, 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl, 3-4 Knoblauchzehen, 3 EL Paprika Edelsüß, 1 großen Dose geschälte Tomaten, 1 TL getrockneten Thymian, 1 TL Salz, 1/8 Liter Wermuth, 1 Becher Sahne, 1 Becher Creme fraîche
Zubereitung (Arbeitszeit ca. 45 Minuten):
1. Hühnerbrustfilets waschen und trockentupfen. Das Fleisch in ca. 4 größere Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl stark erhitzen und das Hühnchen darin scharf ca. 4 Minuten von beiden Seiten anbraten, bis es gebräunt ist.
2. Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Den Knoblauch mit dem Paprika ganz kurz in die Pfanne rühren, dann mit den geschälten Tomaten ablöschen. Die Hitze reduzieren, Thymian, Salz und Wermuth zugeben und mit einem Deckel bedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
3. Sahne und Creme fraîche in die Pfanne rühren und nochmal 5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist. Ganz zum Schluss noch einen kleinen Extra-Schuss Wermuth in die Soße rühren und mit Salz kräftig abschmecken.
Tipp 1: Dazu passen Reis und grüne Bohnen oder einfach nur ein Stück knuspriges Baguette.
Tipp 2: Das Huhn nicht zu lange in der Soße kochen, sonst wird es hart.
Ratatouille
Zutaten (für 4 Portionen):
300 g Tomaten, 1 Aubergine, 2 Zucchini, 1 halbe rote Paprika, 1 halbe gelbe Paprika, 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 bis 2 TL frischer Thymian, 1 bis 2 TL frischer Rosmarin, Olivenöl (zum Braten), Olivenöl (bestes Olivenöl verwenden), Fleur de Sel oder anderes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung (Arbeitszeit ca. 40 Minuten):
1. Zuerst die Tomaten im heißen Wasser abbrühen und die Haut entfernen. Anschließend die Tomaten entkernen und in Stücke schneiden. Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden, auf einem Küchenpapier legen und gut salzen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Zucchini in dünne Scheiben und die Paprika in feine Streifen schneiden. Die Schalotten, den Knoblauch und die Kräuter fein hacken.
2. Nun alle Zutaten mit Ausnahme der Tomaten, Knoblauch und Kräuter in Olivenöl kurz anbraten (ca. 5 Minuten). Anschließend die Tomaten und den Knoblauch zugeben. Nach wenigen Minuten noch die Kräuter beifügen und alles ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze garen.
3. Mit bestem Olivenöl beträufeln sowie mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Crème brûlée
Hinweis: Das Rezept braucht Zeit, da die Crème brûlée nach dem Stocken im Ofen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen sollte.
Zutaten (für 4 Personen):
320 ml Sahne, 110 ml Vollmilch, 4 Eigelb, 65 g Zucker, 3 TL getrockneter Lavendel oder ein paar Tropfen Lavendelessenz oder ½ unbehandelte Orange für die Orangengeschmacksrichtung, weißer Zucker zum Karamellisieren, 4 feuerfeste Schälchen, ein Flambierbrenner falls vorhanden
Zutaten (Arbeitszeit ca. 30 Minuten):
1. Eigelb mit Zucker mit dem Schneebesen verquirlen. Milch und Sahne zusammen mit den Orangenschalenzesten bzw. den Lavendelblüten erwärmen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb lassen, zur Eigelb-Zucker-Mischung dazugeben und dann in 4 feuerfeste Förmchen füllen.
2. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Förmchen in eine Fettpfanne stellen. Diese kommt in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene und wird bis zum Rand mit kochendem Wasser gefüllt. Die Crème ca. 1 Stunden stocken lassen.
3. Die Förmchen auskühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen.
4. Kurz vor dem Servieren machen wir uns an die köstliche Karamellschicht: Dafür auf jedes Förmchen eine dünne Schicht Zucker verteilen und mit dem Flambierbrenner langsam schmelzen lassen, sodass sich eine harte Zuckerkruste bildet.
Unser Tipp: Wer keinen Flambier- oder Bunsenbrenner hat, kann den Zucker auch im Backofengrill karamellisieren lassen.
Orangenparfaît mit Grand-Marnier
Zutaten (für 4 Portionen):
5 cl Grand Marnier, 25 cl Sahne, 1 Ei, 3 Eigelb, 120 g Zucker, 8 Orangen (unbehandelt)
Zubereitung (Arbeitszeit: 30 Minuten):
1. Von zwei Orangen die Schale abraspeln. Die abgeraspelte Schale mit Zucker, Eigelb und dem ganzen Ei in einer Schüssel im Wasserbad schaumig schlagen (Sabayon). Danach erkalten lassen.
2. Weitere vier Orangen auspressen. Der Saft und den Grand Marnier in den kalten Sabayon rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse nun in kleine Formen geben und einfrieren.
3. Vor dem Servieren die zwei restlichen Orangen filetieren. Aus der Schale kann eine Dekoration gefertigt werden. Das Orangenparfait aus der Form auf Teller stürzen, die Orangenfilets außen herum legen, auch etwas Saft dazu gießen nach Belieben, mit Orangenschale dekorieren.
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