Ukrainische Rezepte: So gelingen Piroggen und ein typischer Käsekuchen

In ihrem Kochbuch „Mamusia“ („Mama“) teilt die ukrainische Köchin Olia Hercules Familienrezepte, die ihre Kindheit geprägt haben. Wir stellen die Rezepte für Piroggen und ukrainischen Käsekuchen vor - mit dem Kauf des Buches können Sie die Ukraine-Hilfe Berlin e. V. unterstützen.

Martina Dankof

Piroggen (Pyrischky) sind kleine frittierte Teigtaschen, Krapfen ähnlich, die es mit allen erdenklichen Füllungen gibt. Wir stellen hier deftige Piroggen vor, es gibt sie aber auch süß, etwa mit reifen Aprikosen und Sauerkirschen als Füllung.

Ukrainische Piroggen

Zutaten

Hefeteig (ergibt etwa 600 g)
etwa 100 ml plus ½ EL Sonnenblumenöl
250 ml Milch, raumtemperiert
10 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
½ EL Zucker
½ TL feines Meersalz
350 – 400 g Mehl, plus Mehl zum Bestäuben

Für die Ei-Frühlingszwiebel-Füllung „Pyrischky s jajtsem“ (für 8 Piroggen)

3 Eier, hart gekocht, geschält und fein gehackt
50 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt
20 g Dill, samt Stielen fein gehackt
Meersalzflocken

Für die Kartoffelfüllung „Pyrischky s kartopleju“ (für 10 Piroggen)

300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
50 g Butter, zerlassen
50 ml warme Milch
1 EL Sonnenblumenöl
100 g Schalotten, gewürfelt
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Herz-Leber-Füllung „Pyrischky s liwerom“ (für 10 Piroggen)

2 EL Sonnenblumenöl
100 g Schalotten, in Streifen geschnitten
2 EL Madeira
150 g Hähnchenherzen
150 g Hähnchenlebern
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Zuerst den Teig zubereiten: ½ EL Öl mit Milch, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mit einer Gabel 1 Minute verquirlen, um etwas Luft einzuarbeiten.
2. Das Mehl durchsieben, nach und nach unter die Flüssigkeit mengen und alles in der Schüssel zu einem weichen, geschmeidigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben – der Teig ist unter Umständen noch etwas feucht, aber keine Sorge, später beim Kneten lässt sich noch mehr Mehl einarbeiten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
3. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, bis er schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. In acht bis zehn Stücke teilen (je 60 – 80 g), je nachdem, welche Füllung Sie gewählt haben.
4. Als Nächstes die Füllung vorbereiten:
Für die Ei-Frühlingszwiebel-Füllung die hart gekochten Eier mit den Frühlingszwiebeln und dem Dill vermengen und mit Salz abschmecken.

Für die Kartoffelfüllung die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, großzügig salzen, zum Kochen bringen und 15 Minuten garen, bis sie sich mühelos mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und mit Butter und Milch sorgfältig zerstampfen.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin etwa 10 Minuten braten, bis sie weich und appetitlich braun sind. Unter die Kartoffelmasse mengen und abschmecken.

Für die Herz-Leber-Füllung 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei mäßiger bis starker Hitze darin anschwitzen, bis sie sich gold-gelb färben. Mit dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Schalotten aus der Pfanne nehmen.
Den restlichen Esslöffel Öl erhitzen und die Hähnchenherzen bei mäßiger bis starker Hitze 5 Minuten braten, ab und zu umrühren, bis sie Farbe annehmen.
Die Lebern zugeben, kräftig würzen und weitere 5 Minuten bei mäßig starker Hitze braten. Die Temperatur reduzieren, die Schalotten wieder in die Pfanne geben und alles zugedeckt weitere 7 Minuten garen. In einer Schüssel abkühlen lassen, dann hacken.

5. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und die Teigstücke zu Fladen von 10 cm Durchmesser ausrollen. Je etwa 1 EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig zu einem Halbkreis zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Die Teigtaschen umdrehen, sodass sie mit der Naht auf der Arbeitsfläche liegen, und mit der Hand vorsichtig flach drücken.
6. Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen und die Pyrischky portionsweise von jeder Seite 3 Minuten goldbraun braten. Die Temperatur etwas reduzieren, falls sie zu dunkel werden. Die Teigtaschen auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anstelle von Brot zu einer Suppe oder als Snack servieren.

Schlemmen und Gutes tun

„Mamusia“ ist das ukrainische Wort für „Mama“ und in ihrem Kochbuch (Dorling Kindersley, 24,95 €) teilt die Köchin Olia Hercules, die schon bei Ottolenghi im Team gekocht hat, persönlich und unterhaltsam Familienrezepte, die ihre Kindheit geprägt haben. Traditionelle und moderne Gerichte aus der Ukraine, aber auch aus anderen osteuropäischen Ländern, von Aserbaidschan über Moldawien bis zum Kaukasus, zeigen die Vielfalt der osteuropäischen Küche.

Vom Verkaufserlös werden vier Euro pro Buch an die Ukraine-Hilfe Berlin e.V gespendet.

Sapikanka – ukrainischer Käsekuchen

Nicht zu süß, innen wunderbar saftig und mit einer knusprigen Kruste obendrauf – das ist der typische Käsekuchen nach ukrainischem Rezept. Grieß sorgt hier für die gute Konsistenz.

Zutaten (für 6 Personen)

100 g Butter, zerlassen und abgekühlt, plus Butter zum Einfetten
500 g syr, polnischer twaróg oder Hüttenkäse
3 Eier
100 g Zucker
1 Tütchen Vanillezucker
100 g Weizengrieß
100 g Mehl oder feines Maismehl
2 EL Rosinen oder Konfitüre zum Servieren

Tipp: Die Rosinen kann man durch gehackte getrocknete Aprikosen ersetzen. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit kann man den Kuchen auch mit Polenta und feinem Maismehl backen.

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen eine 1-Kilo-Kastenform mit zerlassener Butter einfetten.
2. Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengen und 15 Minuten quellen lassen, damit der Grieß einen Teil der Flüssigkeit aufnimmt.
3. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 1 Stunde backen, bis der Kuchen fest ist und sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. In der Form 15 Minuten abkühlen lassen und anschließend stürzen. Warm oder raumtemperiert mit einen Klecks Konfitüre servieren.