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Einmach-Rezepte für Beeren – Sommer in Gläsern

Köstliche saisonale Früchte im Glas haltbar machen – was unsere Großmütter einst jeden Sommer praktizierten, liegt wieder voll im Trend.

©Shutterstock/fotoknips
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Es ist ein Stück Kindheit: Schon unsere Großmütter standen im Sommer in der Küche und haben Obst und Gemüse haltbar gemacht. Und die Kinder drückten sich in der Küche herum und hofften, einen Klecks zum Naschen zu ergattern. Einkochen als Konservierungsmethode war dabei jahrzehntelang ein bewährter Helfer.

Der deutsche Unternehmer und Glashersteller Johann Weck hatte das Patent dazu 1895 gekauft und weiter entwickelt. Er hatte dafür auch einen persönlichen: Weck war Vegetarier und Anti-Alkoholiker. Das Selbst-Einmachen ermöglichte ihm, Einfluss auf alle Zutaten zu nehmen. Ein Verfahren, das so beliebt wurde, dass es bereits im Duden des Jahre 1907 das Verb „einwecken“ gab. Nach vielen Jahren des Einfrierens erlebt das Einwecken nun eine Renaissance.

Man muss dabei zwischen Einmachen und Einkochen unterscheiden.

Einkochen – So geht’s

Beim traditionellen Einkochen – so, wie unsere Mütter und Großmütter es taten – werden die Zutaten direkt im Einkochglas aufeinander geschichtet und mit Wasser oder Gewürzwasser begossen. Mit Dichtungsring und Klammer oder mit Schraubverschluss werden die Gläser verschlossen und in einem geschlossenen Topf bei 70 bis 100 Grad erhitzt. Das Vakuum, das sich beim Auskühlen bildet, macht die Zutaten haltbar.

Einmachen – So geht’s

Beim Einmachen – eine Methode, die besonders fürs Haltbarmachen vom Marmeladen, Gelees und Chutneys verwendet wird – werden alle Zutaten erst nach Rezept zubereitet, bevor man sie heiß in Gläser einfüllt. Hierzu verwendet man Gläser mit Schraubverschluss und stellt sie für etwa 20 Minuten auf den Kopf, damit sich der Inhalt optimal im Glas verteilen kann. Auch hier entsteht das Vakuum beim Abkühlen.

Apropos: Wenn beide Verfahren richtig angewendet wurden, gibt es beim Öffnen der Gläser ein Geräusch: Beim Einweckglas entsteht ein Zischen, beim Schraubglas ein „Plöpp“.

Hört man nichts, dann Vorsicht: Es kann sein, dass das Lebensmittel verdorben ist.

Weitere Tipps zum richtigen Einkochen verraten wir in unserer Ausgabe 7/2019 – das Heft können Sie hier online nachbestellen!

5 sommerliche Einmach-Rezepte mit Beeren

Blaubeermarmelade mit Apfel und Zimt
Zutaten (für 5 Gläser)
• 1 kg Blaubeeren
• 200 g säuerliche Äpfel
• 1 Zimtstange
• 500g Gelierzucker 2:1

Zubereitung (Arbeitszeit ca. 20 Minuten)
1. Blaubeeren verlesen, vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen und 900 g abwiegen.
2. Die Äpfel vierteln, schälen und die Kerne entfernen. 150 g Fruchtfleisch abwiegen und in kleine Würfel schneiden oder reiben.
3. Die Blaubeeren mit dem Gelierzucker und der Zimtstange in einem großen Topf mischen. Die Apfelstücke dazugeben.
4. Die Früchte-Zucker-Mischung unter Rühren langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten kochen lassen.
5. Die Zimtstange entfernen.
6. Die heiße Blaubeer-Apfel-Marmelade in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckel füllen. Deckel sofort verschließen.

Holundersaft mit Vanille
Zutaten (für 3 Flaschen)
• 2,5 kg frische Holunderbeeren
• 1,5 kg Zucker
• 1 Liter Wasser
• 1 Zitrone
• 1 Vanilleschote

Zubereitung (Arbeitszeit ca. 1 Stunde)
1. Die Beeren waschen und mit einer Gabel von den Stielen befreien
2. Die Beeren in einen Entsafter geben oder in einem Topf mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Beeren durch ein Sieb, in das ein Geschirrtuch gelegt wird, in einen Topf gießen und mit der Hand auspressen.
3. Die Zitrone auspressen, die Vanilleschote mit einem scharfen Messer einritzen.
4. Den aufgefangenen Saft mit Zucker, Zitronensaft und Vanilleschote mischen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Vanilleschote entfernen.
5. Den heißen Saft in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen und sofort verschließen. Nach dem Abkühlen dunkel und kühl aufbewahren.

Brombeer-Marmelade fein püriert
Zutaten (für 5 Gläser)
• 1 kg Brombeeren
• 500g Gelierzucker 2:1
• 1 Zitrone

Zubereitung (Arbeitszeit ca. 20 Minuten)
1. Brombeeren verlesen, entstielen und vorsichtig waschen. Zitrone auspressen
2. Die Brombeeren in einem hohen Topf zu Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab die Brombeeren zerkleinern.
3. Die Masse durch ein Sieb geben, um die Brombeer-Kerne zu entfernen.
4. Die erkalteten pürierten Brombeeren mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Gelierzucker mischen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
5. Die heiße Marmelade in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckel füllen. Deckel sofort verschließen.

Hagebutten-Mus mit Honig
Zutaten (für 4 Personen)
• 1 kg Hagebutten
• 500 ml Wasser
• 150 g Honig

Zubereitung (Arbeitszeit ca. 35 Minuten)
1. 500 Gramm ganze oder entkernte Hagebutten von Stielen und Blütenansätzen befreien.
2. Die Hagebutten im Wasser 15 bis 20 Minuten sehr weich kochen.
3. Dann die gekochten Hagebutten durch ein feines Sieb streichen oder pürieren.
4. Das Mus mit dem zimmerwarmen flüssigen Honig gründlich verrühren.
5. Das Mus in kleine Gläser füllen und fest verschließen. Im Kühlschrank ist das Hagebutten-Mus etwa zwei Wochen haltbar.

Schlehen-Gelee mit Weißwein
Zutaten (für 4 Personen)
• 1 kg Schlehen, (ergibt ca. 3/4 Liter Schlehensaft)
• 250 ml Weißwein
• 1 kg Gelierzucker 1:1
• 200 g
• 1 unbehandelte Zitrone
• 2 Nelken

Zubereitung (Arbeitszeit ca. 1 Stunde)
1. Schlehen nach dem Frost pflücken, dann sind sie weniger herb.
2. Schlehen verlesen, entstielen und gut waschen.
3. Die Schlehen in einen Topf geben, soviel Wasser hinzufügen, dass sie vollständig bedeckt sind, und weichkochen. Die Masse durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auspressen. 1 kg Schlehen ergibt etwa 750 ml Schlehensaft. Alternative: Entsafter.
4. In den kalten Schlehensaft den Gelierzucker, etwas Zitronenschalenabrieb und den ausgepressten Saft einer unbehandelten Zitrone sowie 2-3 Nelken geben.
5. Die Masse zum Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Nelken mit einem Löffel entfernen.
6. Das Gelee heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckel füllen. Deckel sofort verschließen

Letzte Version vom 26. Mai 2020

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