Der Osterhase bringt die Osternester, wir bringen die Rezepte fürs Oster-Menü. Drei raffinierte Gänge mit Suppe, Lammkeule und einer Crème brûlée zum Dessert .

Vorspeise: Schnelle Curryschaum-Suppe

6 Personen • 10 + 15 Minuten

3 EL Currypaste (gelb oder rot) • 3 EL geröstetes Sesamöl • 600 ml Kokosmilch • 600 ml Gemüsebrühe • neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken • 6 Papadams (indisches Fladenbrot) • 6 Stängel Koriander • 1 TL Schwarzkümmel

  1. Die Currypaste in einem Topf mit heißem Sesamöl anschwitzen. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Suppe etwa 10 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.
  2. Inzwischen in einem mittelgroßen Topf 2 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Die Papadams darin kurz knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Den Koriander waschen, trocken tupfen.
  4. Die Suppe mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und in Gläser oder Schalen füllen. Schwarzkümmel darüberstreuen, mit Korianderblättern garnieren und die Papadams dazu servieren.

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Hauptgang Lammkeule mit Orangen-Karotten und geröstetem Bulgur

6 Personen • 60 Minuten + 7 Stunden

Für das Fleisch
1 Lammkeule (mit Knochen, 2 kg) • 4 – 5 EL Olivenöl • 1 Bund Suppengemüse • 1 Zwiebel • 2 EL feiner Dijonsenf • 2 EL Honig • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 EL Tomatenmark • 2 Lorbeerblätter • 3 Pimentkörner • 250 ml trockener Rotwein • 50 g kalte Butterwürfel

Für die Beilage
200 g Bulgur • 300 ml Gemüsebrühe • 2 EL geröstetes Sesamöl • 2 TL Sesamsamen • 1 Zimtstange • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Bund Schnittlauch

Für das Gemüse
1 Bund junge Karotten • 1 EL Butter • 2 Bio-Orangen • 2 Kardamomkapseln • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  1. Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Lammkeule mit 3 EL Olivenöl einstreichen. Im Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Suppengemüse und Zwiebel putzen und in Stücke schneiden. Senf und Honig verrühren. Die Keule aus dem Bräter nehmen und mit der Senf-Honig-Mischung bestreichen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. 2 EL Olivenöl im Bräter erhitzen und Gemüse und Zwiebeln darin 5 Minuten braun anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und dunkel anrösten. Mit 150 ml kaltem Wasser ablöschen und einkochen lassen. Den Ansatz wieder dunkel anrösten und mit weiteren 150 ml Wasser ablöschen. Den Röstvorgang wiederholen. Die Lammkeule auf das Gemüse legen. Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben. Den Rotwein und 500 ml Wasser angießen. Mit Deckel 6 Stunden schmoren. Die Keule ist bei einer Kerntemperatur von 75 Grad fertig.
  3. Bulgur mit heißer Gemüsebrühe übergießen, 2 Stunden quellen lassen. Sesamöl erhitzen und Bulgur und Sesam darin anrösten, die zerbrochene Zimtstange dazugeben. Den Bulgur salzen und pfeffern, die Schnittlauchröllchen untermischen.
  4. Die Karotten putzen und längs vierteln. In der Butter an­schwitzen. Schale einer Orange fein abreiben. Den Saft beider Orangen auspressen. Die Samen aus den Kardamomkapseln herauslösen und im Mörser zerstoßen. Orangenschale, -saft und Kardamom zu den Karotten geben, salzen, pfeffern und 5 Minuten abgedeckt bissfest garen.
  5. Lammkeule aus der Sauce heben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Sauce passieren, 5 Minuten einkochen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz würzen.
  6. Den Bulgur auf Teller verteilen, Karotten dazu­legen und mit Orangensud beträufeln. Das Fleisch zum Bulgur geben und mit Sauce überziehen.

Dessert Vanille-Crème brûlée mit Safran-Äpfeln

6 Personen • 30 + 45 Minuten + 12 Stunden

Für die Crème brûlée
1 Vanilleschote • 6 Eigelb • 50 g Zucker • 1 Prise Salz • 300 ml Sahne • 300 ml Milch • 4 EL Rohrohrzucker

Für die Äpfel
4 kleine säuerliche Äpfel • 50 g Zucker • 300 ml Weißwein • etwa 10 – 15 Safranfäden

  1. Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für ein Wasserbad ein tiefes Backblech in den Ofen schieben und 2 – 3 cm hoch mit warmem Wasser füllen.
  2. Für die Crème brûlée die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark der Vanille auskratzen. Das Eigelb mit Vanillemark, Zucker, Salz, Sahne und Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Im heißen Wasserbad unter Rühren etwa
    5 – 8 Minuten lang auf 75 Grad erhitzen. Temperatur am besten mit dem Küchenthermometer überprüfen. Die Mischung durch ein feines Sieb seihen, in sechs flache ofenfeste Dessertschalen füllen, in das tiefe Ofenblech setzen und im vorgeheizten Backofen 45 – 50 Minuten sto­cken lassen. Herausnehmen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank erkalten lassen.
  3. Für das Kompott die Äpfel waschen, vierteln, schälen und ent- kernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Den Safran zugeben und die Mischung bei mittlerer Temperatur 5 – 8 Minuten einkochen lassen. Die Apfelstücke zugeben und 5 Minuten darin weich garen. Die Spalten im Sud über Nacht ziehen lassen.
  4. Die Crème brûlée 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühl- schrank nehmen. Kurz vor dem Servieren mit Rohrohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflammen. Die Crème zu­sammen mit den Safranäpfeln und dem Safransud servieren.

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