Das gehört auf eine gute Käseplatte

Unser "Essen & Genießen"-Ressortleiter ist Allgäuer – und als solcher natürlich mit Käse aufgewachsen. Wenn er für Gäste eine Käseplatte zusammenstellt, dann sind da aber nicht nur Sorten aus seiner Heimat drauf.

So ein Käse! Das sind die Favoriten von Food-Redakteur Peter Hummel, die für ihn auf eine delikate Käseplatte gehören:

Hartkäse

Beispiel: Allgäuer Bergkäse

Geschmack: Leicht fruchtig bis kräftig nussig

Wie kam der Käse eigentlich ins Allgäu? Oder vielleicht besser gesagt: kam das Allgäu eigentlich zum Käse? Eine erste Erwähnung findet die Bergkäseherstellung der Oberstdorfer Alpen in einer Urkunde aus dem Jahr 1059. Der Emmentaler Käser Johann Althaus brachte seine Rezeptur ins Allgäu und schuf so den Wandel zum „grünen Allgäu“, in der die Weidewirtschaft eine essenzielle Rolle spielt.

Allgäuer Bergkäse stammt bis heute von einer Alpe und wird ausschließlich aus frischer Sommermilch hergestellt. Die Reifezeit beträgt 9-12 Monate, manchmal auch 36 Monate.

Rotschmierkäse

Beispiel: Herve

Geschmack: kräftig und ausgeprägt duftend

Der Herve Käse stammt aus der gleichnamigen Gegend in Belgien. Auch heute noch wird er dort handwerklich hergestellt. Seine Ursprünge gehen auf die Zeit der spanischen Herrschaft unter Kaiser Karl V. zurück. Denn dieser verbot der Bevölkerung den Export von Getreide. Man musste umdenken und so stellte man vom Ackerbau auf Weideland und Viehzucht um. Das Endergebnis kann sich sehen lassen und war zudem Pate anderer kräftiger Käsesorten wie Limburger und Romadur. Für einen Weichkäse ist seine Reifezeit von 4 Monaten ungewöhnlich lange.

Käse mit Außenschimmel

Beispiel: Camembert Normandie

Geschmack: Vollaromatisch pilzartig bis trüffelartig

Die Franzosen wissen, wie es geht: eine kleine Gemeinde im Département Orne ist Namensgeber für diesen so bekannten Weichkäse, den Camembert. Man erzählt sich, dass die Bäuerin Marie Harel 1791 mit der Unterstützung eines Priesters den legendären Käse herstellte. Peter Hummels Lieblings-Camembert wird in einer kleinen Käserei von Hand geschöpft. Wurde 2012 mit der Médaille d’Or auf dem Conours Géneral Agricoole in Paris ausgezeichnet. Er zählt somit zu den Besten seine Art.

Käse mit Innenschimmel

Beispiel: Stilton

Geschmack: kräftig, würzig

Ein waschechter Brite ist der kräftige Leicestershire Käse, der seinen Namen dem Ort Stilton in der Grafschaft Huntingdonshire zu verdanken hat. Dort war es auch, als er erstmals in einem Gasthaus, dem Bell Inn, angeboten und von Reisenden verzehrt wurde. Als Betreiber Mister Thonhill feststellte, dass der Käse gut ankam, schloss er sogleich einen exklusiven Vermarktungsvertrag mit der Bäuerin Frances Pawlett ab.

Schnittkäse

Beispiel: Friburg Vacherin

Geschmack: kräftig, leicht nussig

Das lateinische Wort vaccarinus diente wohl als Namensgeber für diese Käsesorte – und bedeutet so viel wie Senne. Der Senner, für Kühe und Käse zuständig, ist auch für Klöster tätig, in welchen Französisch gesprochen wurde. So wurde sehr wahrscheinlich aus vaccarinus Vacherin. Ursprünglich wurde der Käse sehr weich und mit einer Holzrinde produziert. Heute kennt man zwei Arten: einen festeren und einen weicheren Typ Friburg Vacherin mit der Zusatzbezeichnung „pour fondue“.

Schafskäse

Beispiel: Brin d’Amour

Geschmack: Mild säuerlich, verbunden einem deutlichen Geschmack nach der Kräutermischung, die den Käse umgibt

Der Brin d’Amour macht seit dem Jahr 1953 von sich Reden: damals schuf der Schäfer M. Corsaletti im nördlichen Korsika einen Käse in geringen Mengen, der doch den weiten Weg nach Paris fand. In der großen Metropole fand man Gefallen am Käse im Kräutermantel, der kurzerhand den Phantasienamen  von brin de romarin (Rosmarin) in brin d‘amour abgeleitet wurde. Auch heute noch wird der delikate Schafskäse rein handwerklich hergestellt.

Ziegenkäse

Beispiel: Banon

Geschmack: ausgeprägt kräftiger Geschmack, vermischt mit dem Aroma der Kastanienblätter

Banon Käse stammt aus der gleichnamigen Stadt in der Provinz Alpes-de-Haute-Provence. Ursprünglich wurde er in einem reinen Familienbetrieb hergestellt, wo man die Rezeptur von Generation zu Generation weitergab. Das Besondere: der Banon wird bis heute in Kastanienblätter gewickelt, die damals als natürliches Verpackungsmaterial galten. Mit dem Banon wird außerdem die Anekdote über Kaiser Antonius Pius (138-161) verbunden, der Käse so gerne aß, dass er aus Völlerei daran zu Tode kam.

Reibekäse

Beispiel: Belper Knolle

Geschmack: kräftig, säuerlich, ausgeprägtes Knoblaucharoma

Die Belper Knolle ist nach einem Vorort von Bern benannt. Seinen Ursprung fand er vor etwa 20 Jahren, als Erfinder Peter Glauser beim Aufräumen seines Käsekellers auf einen Frischkäseknollen stieß, der steinhart geworden war. Das Trocknen von Frischkäse war schon in der Antike als gängige Methode bekannt – und ist es bis heute beispielsweise in der Mongolei. Schnell stellte Peter Glauser fest, dass sich die kleine Knolle hervorragend raspeln ließ. Fein abgerundet mit Salz aus dem Himalaya und frischem Knoblauch, wird sie auch heute noch von seinem Neffen in dessen Unternehmen „Jumi“ mit der Hand geformt und in Pfeffer gewendet. Die Belper Knolle ist in erster Linie in der kreativen Küche zu Hause. Sie wird in feine Späne gehobelt und über Carpaccio, Risotto oder Teigwaren gegeben. Zum so essen, ist sie weniger geeignet.

Frischkäse

Beispiel: Burrata

Geschmack: sahnig, mild, in Verbindung mit Olivenöl sehr aromatisch

Dieser Käse aus Süd-Italien ist eigentlich ein „Mozzarella“, der aber mit Sahne verfeinert wurde. Die Burrata wir gelegentlich in Blättern von wilden Zwiebeln eingewickelt und ist besonders in der delikaten Vermählung mit Olivenöl und frischem Salz und Pfeffer ein Gedicht.

Rotkäse

Beispiel: Mimolette vieille

Geschmack: Kräftiger Haselnussgeschmack, von einer leichten Lieblichkeit begleitet

Der Mimolette vieille stammt ursprünglich aus Holland und wurde als eine Art Edamer für den Export vor allem nach Frankreich, insbesondere in die Gegend von Lille, verkauft. Als im 17. Jahrhundert Minister Colbert die Einfuhr von ausländischen Produkten verbot, hatte man, so die Legende, mit der eigenen Herstellung des Mimolette um die Gegend von Lille begonnen. Die orangene Farbe wird durch den Zusatz von Orleanrouge, einem Farbstoff aus dem tropischen Roku-Baum, erreicht.

Das gehört außerdem zu einer Käseplatte dazu:

• Obst wie Weintrauben, Feigen, Beeren oder auch Birnen und Trockenobst
• Salziges wie Oliven, Radieschen, getrocknete Tomaten und eingelegte Antipasti
• Gelees und Senf zum Dippen (beispielsweise Klassiker wie Quittengelee und Feigensenf)
• Bei Bedarf Wurst und Speck wie hauchzarter Parma oder rustikale Salami
• Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Basilikum
• Nüsse wie Mandeln, Para- oder Walnüsse
• Brot (gerne auch geröstet) wie Weißbrot oder Fladenbrot, Vollkornbrot
• Cracker, Salzbrezeln oder Crostinis
• Besteck nicht vergessen wie (Käse-)Messer, Löffel für Dips und Schälchen sowie Teller