So gelingt das Backen mit Schokolade

Wie Kuvertüre wirklich glänzend wird und was Sie beim Backen mit Schokolade besser machen können - unsere Zubereitungs-Tipps und Experten-Infos vom Konditor.

Backen mit Schokolade – Unsere Tipps

• Sie wollen Kakaopulver gegen Schokolade tauschen? Dann den Zucker um den Teil reduzieren, der in der Schokolade enthalten ist – bei 100 g Schokolade mit 70 % Kakaoanteil sind beispielsweise etwa 30 g Zucker enthalten.
• Für Schokoraspeln die Schokolade am besten vorher kurz in den Kühlschrank stellen – dann lässt sie sich besser verarbeiten und schmilzt nicht so schnell unter den Händen weg.
• Es muss nicht immer Hightech-Backzubehör sein: für kleine Mengen Schokolade zum Verzieren eignet sich auch ein Gefrierbeutel, gefüllt mit klein gehackter Schokolade – im heißen Wasserbad schmilzt sie dann ganz schnell und wenn man dann noch eine Ecke des Beutels abschneidet, kann man auch schon mit dem Verzieren starten.
• Der Geschmack von Schokolade im Gebäck wird noch intensiver, wenn man etwas Espressopulver mit in den Teig gibt.
• Für den Guss die Schokolade richtig temperieren, denn sonst wird sie nicht fest und/oder grau. Dafür am besten mit Kokosfett oder Butter im Verhältnis 2:1 (Schoko:Fett) arbeiten.
• Schokolade muss nicht zwingend im Wasserbad geschmolzen werden, auch mit der Mikrowelle geht das gut: Stücke klein hacken und einige Durchgänge für etwa 20 Sekunden bei mittlerer Wattzahl erhitzen. Dabei umrühren zwischendurch nicht vergessen.
• Beim Anschneiden des Kuchens das Messer vorher kurz unter heißes Wasser halten, dann bricht der Guss beim Schneiden nicht.

Nachgefragt: So bleibt Kuvertüre wirklich glänzend

In fünf Schritten zur perfekten Kuvertüre: Wir haben bei Konditormeister Eberhard Schell von der Schokoladenmanufaktur Schell nachgefragt, wie die Schoko-Glasur unserer Weihnachtsplätzchen und -kuchen besonders glänzend wird.

So geht’s:

1. Erwärmen: Gesamte Kuvertüre fein hacken, dann 60 % davon im Wasserbad auf circa 48 Grad erwärmen. Wasserbad nur simmern lassen, um die Dampfbildung zu minimieren. Das Schokoladengefäß sollte höher sein als der Wassertopf, damit kein Wasser hinein spritzen kann. Denn gute Schokolade gerinnt beim Zusatz von Flüssigkeiten. Aus dem Wasserbad nehmen, restliche Kuvertüre einrühren, auf 25 °C abkühlen lassen. Jetzt vorsichtig auf 33 (nie über 34,5!) Grad erwärmen und verarbeiten.
2. Umgebung: Die Umgebungstemperatur sollte mindesten 12 Grad unter der Schokoladen- Temperatur liegen: Die Küche darf also bei einer Kuvertüren-Temperatur von 33 Grad nicht über 21 Grad warm sein. Zur Lagerung werden 18 – 21 Grad empfohlen, idealerweise kühl und trocken.
3. Kuvertüre auftragen: Das Gebäck muss vollständig ausgekühlt sein, bevor die Kuvertüre aufgetragen wird. Das geht mit Messer, Pinsel oder Palette. Tunken klappt oft am besten.
4. Kauf: Unbedingt gute Kuvertüre verwenden, keine Fettglasur. Die beste Schokolade kommt aus Südamerika, sie macht allerdings nur 15 % der Welternte aus. 70 % des Kakaos stammen aus Ghana oder der Elfenbeinküste und sind meist weder fair gehandelt noch qualitativ hochwertig. Entscheidend ist auch, ob ein Kakao gut fermentiert wurde. Heute werden vielleicht noch 20 % der Weltproduktion richtig fermentiert.
5. Lagerung: Kuvertüre nie im Kühlschrank lagern, da gute Schokolade Kakaobutter enthält und diese fremde Aromen sofort aufnimmt. Außerdem ist es im Kühlschrank zu kalt. Schokolade sollte lagern wie guter Wein, aber in trockener Umgebung zwischen 18 und 21 Grad.